Vegan Gluten-free Lemon Cupcakes

Zitronen Cupcakes (Vegan, Glutenfrei)

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An diesem Rezept arbeitete ich seit die ersten reifen Zitronen an den Bäumen hingen hier in Neuseeland. Ich benötigte aber einige Versuche und verschiedene Zutaten bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Letztendlich verwendete ich Mandelmehl, was ich vorher noch nie versuchte. Es sorgt für eine angenehme, saftige Textur welche die Cupcakes für ein paar Tage in Form hält.

Die Füllung ist mit Cashews, Datteln und frischer Zitrone gemacht. Es verleiht den Cupcakes das gewisse Etwas. Sie schmecken aber auch ohne gut.

Vegan Gluten-free Lemon Cupcakes with Lemon Cream

Für ca. 8 Cupcakes benötigst du:

Für die Cupcakes:
1 Tasse Mandelmehl
1 Tasse (70g) Buchweizen, gemahlen
1 Esslöffel Flohsamenschalen
2 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Back-Natron
1 Prise Salz

2 reife FAIR-TRADE Bananen
1/2 Tasse frischer Zitronensaft
1/2 Tasse (70g) Datteln + 1/2 Tasse Wasser
2 Esslöffel frische Zitronenschale

Fürt die Zitronencreme
1/4 Tasse (35g) Datteln + 1/4 Tasse Wasser
1/2 Tasse (70g) Cashews (in gefiltertem Wasser für mindestens 4 Stunden eingeweicht und dann abgetropft))
1/8 – 1/4 Tasse frischer Zitronensaft
1 Teelöffel frische Zitronenschale

Zubereitung:

Heize den Ofen auf 190°C vor.

Mische die trocknen Zutaten für die Cupcakes in einer mittelgroßen Schüssel.

Vegan Gluten-free Lemon Cupcakes with Lemon Cream

Zerstampfe die Bananen in einer kleinen Schüssel zu einem feinen Brei.

Vegan Gluten-free Lemon Cupcakes with Lemon Cream

Vegan Gluten-free Lemon Cupcakes with Lemon Cream

Püriere die Datteln mit dem Wasser und der Zitronenschale zu einer feinen Creme.

Schütte die zerstampften Bananen, pürierten Datteln und den Zitronensaft in die Schüssel mit den trocknen Zutaten und rühre es gut durch.

Gib dann Portionen in die Cupcake-Förmchen bis sie gut gefüllt sind.

Vegan Gluten-free Lemon Cupcakes with Lemon Cream

Backe sie für ca. 20 Minuten (Nadelprobe machen!). Falls sie zu schnell braun werden, einfach ein loses Stück Aluminiumfolie oben auflegen.

Lasse sie gut abkühlen bevor du sie weiter bearbeitest.

Vegan Gluten-free Lemon Cupcakes with Lemon Cream

Für die Zitronencreme alles Zutaten in einem guten Mixer zu einer feinen Creme pürieren.

Verwende ein scharfes, spitzes Messer um den ‚Deckel‘ der Cupcakes abzuschneiden.

Vegan Gluten-free Lemon Cupcakes with Lemon Cream

Gib einen Schlag Zitronencreme oben auf.

Vegan Gluten-free Lemon Cupcakes with Lemon Cream

Schneide den ‚Deckel‘ in zwei Hälften wenn du magst.

Gib den Deckel oben drauf und presse ihn leicht in die Zitronencreme hinein.

Vegan Gluten-free Lemon Cupcakes with Lemon Cream

Guten Appetit! 🙂

Vegan Gluten-free Lemon Cupcakes with Lemon Cream

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