No-Bake Lemon Raspberry Cake (Vegan, Gluten-free)

Vegan Gluten-free No-Bake Raw Lemon Raspberry Cake
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This is one of my latest raw cake creations. I’m so in love with the colors! And the flavours! It takes a little more time to make but the colors and flavours are just too amazing, it’s worth it! 😉

Best results are achieved with a high-speed blender.

Vegan Gluten-free No-Bake Raw Lemon Raspberry Cake

For a 7inch (18cm) cake tin you’ll need:

For the crust:
3/4 cup (110g) almonds (soaked in filtered water for at least 8 hours, then drained)
1/2 cup (70g) dates, pitted and diced

For the lemon filling:
1 1/3 cup (200g) cashews (soaked in filtered water for at least 6 hours, then drained)
2/3 cup (110g) sunflower seeds (soaked in filtered water for at least 6 hours, then drained)
1/2 cup (70g) dates, pitted and diced
1/2 cup of lemon juice and zest (spray-free, un-waxed)
2/3 cup water (start with a little less and add more if needed)
3 tablespoon (20g) coconut oil
1 teaspoon turmeric

For the raspberry topping:
2 cups (280g) raspberries
2/3 cup (100g) cashews (soaked in filtered water for at least 6 hours, then drained)
1/3 cup (55g) sunflower seeds (soaked in filtered water for at least 6 hours, then drained)

For garnish I used freeze dried raspberries and chopped pistachios.

Preparation:

1. If you have a food processor, chuck the ingredients for the crust into it and work until well combined.

2. If you have a blender, start with pulsing the almonds to fine crumbles and transfer to a medium sized bowl. Then pulse the dates to fine crumbles and add to the bowl and mix well.

3. Line the cake tin with baking paper. Scoop the mixture into the cake tin and press it evenly with your clean hands. Place the cake tin in the freezer while preparing the filling.

Vegan Gluten-free No-Bake Raw Lemon Raspberry Cake

4. For the lemon filling, blend all ingredients to a fine cream. Start with a little water and add only as much as needed, so as not to make the filling too watery. Take the cake tin out of the freezer and pour in the lemon filling. Spread it evenly. Place the cake tin in the freezer again while preparing the raspberry layer.

Vegan Gluten-free No-Bake Raw Lemon Raspberry Cake

5. For the raspberry layer, blend all ingredients to fine cream. Take the cake tin out of the freezer again and scoop the raspberry cream on top.

Vegan Gluten-free No-Bake Raw Lemon Raspberry Cake

6. Add some garnish if you wish. I used freeze-dried raspberries and chopped pistachios.

Vegan Gluten-free No-Bake Raw Lemon Raspberry Cake

7. Place in the freezer until set (about 2-3 hours). Take out of the freezer and out of the cake tin about an hour before serving.

Vegan Gluten-free No-Bake Raw Lemon Raspberry Cake

8. Cut the slices when it is just getting soft enough. This way it has nice and clean cuts.

Vegan Gluten-free No-Bake Raw Lemon Raspberry Cake

Enjoy! :)

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13 thoughts on “No-Bake Lemon Raspberry Cake (Vegan, Gluten-free)

  1. Pingback: Nut-free Raw Lemon Raspberry Cake (Vegan, Gluten-free, Oil-free) | The Vegan Monster

  2. Corinna

    Hallo,
    Ich bin durch Pinterest auf deine Seite aufmerksam geworden; Wow kann ich nur sagen.
    Ich backe leidenschaftlich gerne und lebe noch nicht komplett vegan, aber ich finde deine Rezepte sind alle sehr verständlich, sehen lecker aus und das beste; man muss nicht backen.
    Ich habe aber eine Frage, die Kuchen kommen ja in den Gefrierschrank, tauen die dann komplett auf wenn sie dann auf der Kaffeetafel stehen und laufen auseinander??
    Ich probiere auf jeden Fall einige deiner Rezepte aus, muss aber erst noch eine neue Kuchenform kaufen 🙂
    LG Corinna

    Reply
    1. vgmonster Post author

      Hallo liebe Corinna!
      Vielen lieben Dank für dein Feedback! Wie schön, dass du meine Seite gefunden hast 🙂
      Also die Kuchen müssen hauptsächlich deshalb eingefroren wären, weil sich so die ganze Masse schön setzt. Wenn du die Kuchen anschließend langsam auftauen lässt, lassen sie sich schön schneiden. Ich warte immer bis der Kuchen gerade so weich genug ist, um die Stücke zu schneiden und stelle den Kuchen zum weiteren auftauen in den Kühlschrank. Auf diese Weise wird die Textur super cremig und der Kuchen bleibt dennoch fest genug. Wenn du die Kuchen aber für ‘ne ganze Weile (für mehrere Stunden) auf dem Tisch stehen hast (und das vielleicht noch in der Sonne und bei höheren Temperaturen) werden die schon weich und können auch etwas ‘umkippen’. Am besten vorher wieder in den Kühlschrank stellen. Manchmal stelle ich die verbliebenen Stücke wieder in den Gefrierschrank und nehme bei Bedarf ein Stück raus.
      Nochmal in Kürze: leicht auftauen lassen, Stücke schneiden, im Kühlschrank weiter auftauen lassen 🙂
      Bei weiteren Fragen stehe ich sehr gern zur Verfügung 🙂
      Liebe Grüße,
      Jana

      Reply
  3. Barbara

    Hallo vgmonster, hast du schon mal flohsamenschalen getestet? Damit wird jede Schicht fest und man spart sich das Einfrieren. Tolle Seite hast du.
    Liebe Grüße

    Reply
    1. vgmonster Post author

      Hallo liebe Barbara,
      vielen lieben Dank für dein Kommentar und den Hinweis 🙂 Ja, die Flohsamenschalen habe ich probiert. So richtig fest wurde es aber leider nicht. Habe auch ein paar Rezepte mit Flohsamenschalen, für gute Schnittfestigkeit empfehle ich dennoch das zumindest kurzfristige einfrieren. Wird das bei dir so richtig schnittfest? Vielleicht verwende ich nicht genug…
      Liebe Grüße
      Jana 🙂

      Reply

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